PARMIGIANA DI MELANZANE: RIVENDICAZIONI DI PATERNITÀ

“Comfort food”.

Il senso di appagamento che ti pervade al solo assaggio di quel piatto ti consuma, soddisfa un bisogno emotivo. Ti rende felice.

La definizione stessa è un richiamo al cibo che innesca ricordi, nostalgica rassicurazione.

E ora, ditemi se la Parmigiana di melanzane non è uno dei primi 5 alimenti a cui tutti pensano, se si parla di comfort food.

LE ORIGINI: STRATIFICAZIONE GENEALOGICA

Se il padre non è mai certo, l’affermazione in questo caso è vera più che mai: le origini di questa preparazione sono contese tra Emilia-Romagna, Sicilia e Campania.

Se dal punto di vista squisitamente linguistico il piatto viene accostato alla terra emiliana - il termine parmigiana deriverebbe dall’impiego del Parmigiano reggiano come ingrediente- da un punto di vista storico, invece, è più probabile che la parmigiana abbia origini siciliane.

Questa tesi si basa sul fatto che le melanzane furono introdotte in Italia nel XV secolo dagli arabi, che le importarono dall’India. Il termine deriverebbe dalla voce siciliana “parmiciana”, l'insieme dei listelli di legno che, sovrapposti, formano una persiana.

Lo stesso pattern seguito delle melanzane fritte, adagiate l’una sull’altra.

Ancora, c’è chi attribuisce a questa ricetta origini campane: la prima testimonianza scritta su sulla parmigiana è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle famiglie aristocratiche della Napoli del '700: in realtà, nella sua ricetta erano previste le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno.

Più simile alla ricetta attuale quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola, in cui si parla di melanzane tagliate a fette, fritte e composte a strati con formaggio, pomodoro, basilico, e poi fatte stufare.