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Da garum alla colatura di alici

Cos’è il garum e come si preparava?

Il garum era uno dei condimenti tipici, realizzato dagli antichi romani, per arricchire primi o secondi piatti. Consisteva in una salsa preparata con interiora di pesce - acciughe, sgombro e altro pesce povero – condita con sale e spezie varie. Tutto lasciato macerare sotto sale per un tempo relativamente lungo in piccole anfore su cui si indicava l’anno di produzione, poi successivamente filtrato. A seconda dei vari filtraggi (tre in tutto), il garum assume svariate derivazioni:

1) FLOS FLORIS derivato dalla prima filtrazione e di qualità superiore

2) LIQUAMEN, considerato da alcuni di seconda scelta e di qualità decisamente inferiore rispetto al FLOSFLORIS, per altri coincidente con il garum stesso

3) ALLEC, salsa semiliquida ottenuta dalla terza ed ultima filtrazione


Garum antenato della colatura di alici?

La colatura di alici è un prodotto rappresentativo della tradizione campana. Prodotta a Cetara, splendido borgo marinaro. Ha origini antichissime. Alcuni credono discenda dall’antichissimo Garum romano. In effetti, alcune affinità con l’arcaica salsa romana ci sono. La colatura di alici fu realizzata per la prima volta dai monaci che predicavano nella canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di Amalfi.


In cosa consiste?

La realizzazione della colatura è molto lunga e complessa. Innanzitutto, occorre precisare che il periodo migliore per la pesca di alici è tra la fine del mese di marzo e l’inizio di luglio. Una volta provveduto alla pesca, inizia il processo di SALAGIONE: decapitate ed eviscerate verranno disposte a strati con del sale marino in un tipico contenitore di rovere, il terzigno, di dimensioni pari a 1/3 quelle delle comuni botti.

Una volta riempito il terzigno, con strati di alici e sale, si chiuderà con un disco di legno, il tompagno, sopra il quale verrà posizionata una pietra marina per pressarle. Inizia la seconda fase di preparazione, la MATURAZIONE che si concluderà dopo molti mesi. A seguito di questa fase, si raccoglierà sulla superfice un liquido dal profumo intenso, base per la preparazione. Con l’utilizzo della “vriale”, attrezzo appuntito, si pratica un foro sul fondo del terzigno, dal quale coleranno le prime gocce che si raccoglieranno in un recipiente di vetro. Colmato, prima di chiuderlo con un tappo di sughero, si disporrà un mazzetto di origano per aromatizzarne il sapore.

Dopodichè, è pronta per insaporire qualsiasi pietanza.



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